Waarom Stropen Vis is beter dan Boiling

“ Wat heeft minder smaak dan water &"?; Ik stel de vraag aan mijn koken schoolklas. Niets! Niets heeft minder smaak dan water. Als u &'; re denken over stroperij vis, kip of eieren, waarom niet smaak toe te voegen aan het uiteindelijke resultaat van koken ze in een smaakvolle vloeistof

Dat &';? S de eerste regel van het koken iets in een stroperij methode. Don &'; t gebruik smaakloze water, altijd items pocheren in een smaakvolle vloeistof. Heb je ooit gekookte wortelen in water? Het resultaat is dat de wortelen smaken als water en dat is oranje. Hmm, waar heb de smaak te gaan?

Je moet nooit iets te koken in de keuken toch. Naar mijn mening, koken is niet een kookmethode. De relatief hoge temperatuur en gewelddadige beweging van de vloeistof is een zeer slechte manier om je eten te behandelen.

Om voedsel te koken in een vochtige convectieve manier, moet u de hitte te controleren. De meeste mensen denken dat alleen maar omdat je &'; re koken iets in vloeibare, it &'; s altijd op een hoog vuur snel kook. Als je iets in de oven te koken, is het altijd bij de hoogste temperatuur? Nee. Wanneer u saut é ;, is de vlam altijd hoog? Nee, bestuur je de hitte

Er &';. Sa groot verschil tussen de kook, sudderen, en pocheren. Water kookt bij 212F (100c) en wordt gekenmerkt door grote, heftige beweging. Een sudderen is 185F (85c). Kun je altijd zien wanneer uw kookvocht suddert omdat er zachte bubbels rond de rand van de pan en een lichte convectie of beweging.

Stropen vis, of iets anders, betekent dat de vloeistof te houden een constante 165F ( 74c) temperatuur. Dit is volkomen getal koken iets omdat eiwitten coaguleren bij dezelfde temperatuur. Dit is de mijl-marker die je vertelt wanneer er iets wordt gedaan koken.

Een juiste stroperij vloeistof geen zichtbare bellen en slechts een kleine convectie om de vloeistof. Kleine stukjes vet of kruimel kan lui drijven door; langzaam, maar je niet moeten van &'; t zie geen bubbels. Waarom gebruik maken van een gewelddadige kook op 212F (100c) dat zal verharden en beschadiging eten als het &'; s het mogelijk om te koken op precies de juiste temperatuur die u nodig hebt, 165F (74c)?

Het nadeel aan het koken iets op deze manier is het gebrek aan oog-beroep. Sinds gepocheerde eten nooit bij een temperatuur boven de 165F (74c) wordt gekookt, het nooit bereikt karamelisatie suikers die optreedt bij 320F (160c). Karamelisering is de bruine kleur of grill merken die maakt je gekookt voedsel er zo aantrekkelijk

Echter, als het levensmiddel wordt om te worden gebruikt als vulling en gekookte een tweede keer, misschien wel hoe het eruit ziet isn &';. T als belangrijk als hoe het smaakt. We &'; re maken Kip Burrito in koken college vandaag. De kip wordt gestroopt, versnipperd, gevuld in tortilla en opnieuw gebakken. We &'; D graag opofferen eye-oproep van de kip voor smaak en vocht in dit gerecht

Stropen vis of delicaat voedsel zoals eieren is een bijzonder goed gebruik van deze techniek, omdat je smaak en vocht toe te voegen aan een item. dat zou kunnen uitdrogen in andere kookprocessen. I &'; ve gebruikt garnalen op smaak gebrachte bouillon of sap en wijn mengsels op tedere vis filets op een geheel nieuwe smaak dimensie toe te voegen.

Wanneer u vochtige warmte in de manier waarop je doet voor droge warmte, kan beheersen dan you &'; ve ontwikkelde een professioneel niveau vaardigheid. Het verschil tussen de kook, sudderen, en pocheren zal helpen u in de richting van sappig en lekker items die aren &'; t rubberachtig; maar vakkundig gekookt en hebben veel meer smaak dan water

Zie Chef Todd &';. s Live culinaire klasse op stroperij vissen
.