Waarom noemen ze hen Moeder Sauzen?

Het concept van moeder Sauces om de meeste andere sauzen maken is een relatief nieuw concept. Sauzen zijn gebruikt in het koken ongeveer net zo lang als het vuur heeft. Sauzen in de Franse keuken terug tot de middeleeuwen. In die dagen werden sauzen gebruikt om de slechte textuur en smaak van bederven vlees of het behoud van andere voedingsmiddelen door het blokkeren van de lucht te verbergen

In het begin van 1800 &';. S de Vader van klassieke keuken, Antonin Careme bedacht een uitgebreide lijst sauzen, in de honderden geschat, dat kan nooit worden gedupliceerd omdat de meeste waren zijn eenmalige creaties. Mijn studenten in culinaire school won &'; t zijn enthousiast over het onthouden van honderden sauzen, zodat ze &';. Re dankbaar voor Auguste Escoffier

Escoffier was “ de chef-kok aan koningen en de koning van de chef-koks &"; die vereenvoudigd meeste Careme &';. s uitbundige en langdurige inspanningen om een ​​lijst met slechts vijf dat we noemen moeder sauzen vandaag te creëren

Alle sauzen worden gecategoriseerd door twee elementen, hun vloeibare en hun verdikkingsmiddel. De meest gebruikte verdikkingsmiddel Roux. Echter, de combinatie van vetten en zetmeel isn &'; t de enige manier om een ​​saus dikker dus het zal vasthouden aan voedsel, dat &';. S wat kan deze vijf sauzen dus lastig te maken

Milk + Roux = Bechamel
De meest gebruikte van Escoffier &'; s lijst is Bechamel. Dit wordt gemaakt wanneer melk wordt verdikt met roux tot een fundamentele witte saus te maken. Bechamel is het begin van alle kaas sauzen, Alfredo, paddestoel, en de nieuwe saus die je &'; ll. Te maken van de eerste van de moeder sauzen

Stock + Roux = Veloute &';
Een kippenbouillon of vis stock kan worden verdikt met roux ook een saus die de specifieke smaak van vis of kip heeft te maken, maar ook het lichaam en textuur etenen. Veloute wordt meestal gebruikt met het punt dat het smaakprofiel gaf. Ed vis; A Fish Veloute zou uitstekend met geroosterde of saut é zijn. Kip Veloute is perfect om vocht toe te voegen aan gegrilde kipfilets met een minimale inspanning

Bruin Stock + Bruin Roux + Tomatenpuree = Espagnole
De twee voorgaande moeder sauzen zijn wit of ivoor gekleurd omdat zij &';. Re gemaakt met melk of bouillon en een witte of beige roux. Geen van deze elementen zal kleur toe te voegen aan de saus. Maar, zal een bruine roux en bruin stock met tomatenpuree zeker voeg een opvallende steenrode kleur aan Espagnole creëren.

Als u doorgaat met uw roux koken totdat deze een nootachtige bruin, voeg dan een koude bouillon dat werd gemaakt van gekarameliseerde botten en groenten, you &'; ll krijgen een bruine saus met veel kleur en textuur. Don &'; t vergeten dat de kwaliteit van uw voorraad is van groot belang bij het maken van deze sauzen, omdat de meest smaakvolle ingrediënten leveren de lekkerste sauzen

Tomaat + Tomatenpuree = Tomatensaus >.
Tomatensaus is een van de Moeder Sauzen, maar niemand lijkt om dit te realiseren. Dat &'; s, omdat het lijkt alsof iedereen heeft een tomatensaus gemaakt, maar je nooit iemand opscheppen hun oma &' horen; s Veloute of Bechamel saus!

Tomatensaus is misschien wel de meest eenvoudige van de top vijf sauzen te maken, maar neemt ook de grootste geduld. Geschild en ontpit tomaten worden genoemd “ concasse &"; (con-ka-zeggen), en ze dienen als de vloeistof element. Tomaat plakken en het proces van verdampen en reductie door sudderen saus dient als verdikkingsmiddel.

Butter + eigeel = Hollandaise
De vijfde en meest delicate te maken van de moeder sauzen is Hollandaise. Als je houdt van een zondagse brunch dat Eggs Benedict omvat, u &'; ve deze saus gehad. It &';. S boterachtige, romige met een vleugje zuurheid en de textuur van fluweel bij correct gemaakt

geklaarde boter wordt meegetroond naar eierdooiers in een bain-marie tot een emulgering te maken, het mengen van de twee unmixable items en het houden van hen in suspensie tot misschien wel de grootste van Escoffier &';. s creaties

Deze moeder sauzen don &'; t smaakt veel op hun eigen, eigenlijk zijn ze &'; re vrij smakeloos. Ze &'; re bedoeld om een ​​leeg doek waarop de chef-kok voegt smaken en texturen te creëren een “ kleine &"; saus van een van de moeders.

Bechamel moet kaas, tomaat moet oregano en basilicum, Hollandaise heeft een paar druppels citroensap en een snufje cayennepeper. Ze moeten allemaal een beetje hulp en creatieve inspanning voordat ze schepte over de perfect gebakken stuk vlees je &'; ve gemaakt. Wat inspiratie u van de vijf originelen, zorg ervoor dat ze niet vergeten en hebben respect voor hun moeder

Zie Chef Todd &';!.. S Live culinaire klasse op Mother Sauzen